Bélszín

A bélszín (angolul tenderloin), vagy más, használatos magyar elnevezéssel vesepecsenye, a marha keresztfartő (sirloin) és szűzpecsenye (top sirloin) között elhelyezkedő legértékesebb része. A marhából metszett steak-ek (beefsteak) közül Magyarországon a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. A szakszerűen vágott marhahússzelet neve steak, azaz nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak.^[1] Anatómiailag ez a musculus psoas major (nagy horpaszizom);^[2]^[3] a sertés ennek megfelelő részének szűzpecsenye a neve. Ez a legdrágább és egyben legjobb minőségű marhahúsfajta. A hosszúkás, keskenyedő, henger alakú, legkisebb zsírtartalmú izom nem sokat dolgozik a szarvasmarha életciklusa során, ezért aztán sokkal puhább és porhanyósabb étel készülhet belőle, mint a többi részéből.^[4] Magas az L-karnitin tartalma (81 mg/1 adag), ami egyes tanulmányok szerint jó hatással van a krónikus szívelégtelenségben szenvedőkre.^[5]

Régies neve a bélpecsenye, előfordulására már 1595-ből van adat,^[6] de még az 1912-ben megjelent Mesterségek szótára is tartalmazza.^[7] Debrecen környékén bőszén néven ismerték.^[8]

Ismertebb, bélszínből készült ételek

Chateaubriand steak: Chateaubriand dupla bélszín, ami az 1800-as évek elején François-René de Chateaubriandról kapta a nevét^[9]^[10]^[11]
Sztroganov bélszín: egy orosz főúrról kapta a nevét, az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást^[12]^[13]
Wellington bélszín: valószínűleg Arthur Wellesley, the 1st Duke of Wellington hercegről (1769–1852 angol hadvezér és államférfi) kapta a nevét^[14]
Tatárbifsztek: először francia éttermekben jelent meg a 20. század elején,^[15] 1921-ben a Escoffier’s Le Guide Culinaire című kiadványban Steack à l'Americaine^[16] néven jelent meg az első leírása.^[17]
Filet Mignon: a bélszín vékonyabb végéből metszett részből készül, ami a marha leggyengébb, omlós és legpuhább része
Omaha filet mignon steak
Tournedos Rossini vagy Tenderloin of Beef Rossini Style: bélszínjava Rossini módra, ami szarvasgombával és libamájjal készül, névadója Gioachino Rossini^[18]

Bélszín sütési fokozatok

Magyarország

véres
közepesen átsült
jól átsült

Angolszász országok

A angol-amerikai steak lehet bélszín, hátszín, vagy a különleges bontással készülő mindkettő részt tartalmazó: ami a T-bone steak. Azonban a marha szinte minden részéből steaket lehet sütni, többnyire pácolják a húsokat és nem olajban sütik, hanem grillezik.

	magyar megnevezés	idegen elnevezés (en/fr/de)	külső	belső	sütés (perc)	pihenőidő (perc)	maghő
1	nyers	Raw / brut / roh	beef tartare, tatárbeefsteak
2	kékre sütve	blue (extra rare) / bleu / blau	forró kéreg	hűvös, nem meleg, nyers, élénk piros	1-2	9	46-49C
3	véres	rare/ saignant / blutig	szürkés/barnás	élénkpiros, rugalmas, nagyon lédús, meleg	2-3	8	52-55C
4	angolos	medium rare / anglise / rosa	szürkés/barnás	a középső mag része rózsaszín, lédús, zaftos, rugalmas hús	3-4	7	55-60C
5	közepes	Medium / à point/ halbrosa		A külső barnás réteg a hús harmadáig jellemző, inkább rózsaszín, átmenet a barnás, szürkébe, a közepe még éppen véres, közepesen lédús, rugalmásságából veszített, de még zaftos	4-5	6	60-65C
6	félig átsütve	medium well / point bien / halbdurch		mindenhol szürkés barnás, vagy mély rózsaszín, kellően zaftos, kevésbé rugalmas	5-6	5	65-69C
7	jól átsütve	well done/ bien cuit / durch	szürkés barnás mindenhol néhány helyen fekete, vagy megégett	a hús tiszta és zaftos, de már nem rugalmas	6-7	4	70-80C
8	nagyon jól átsütve	very well done	sötétbarna, több helyen megégve	bézs a közepős része, nem túl zaftos, de még nincs kiszáradva	7-8	3	80-100
9	túl sült			a közepe barna, a hús ki van száradva			100C-

A pihentetési időre azért van szükség, hogy a hús belsejében maradó nedvesség szépen kitöltse a hús pórusait.

Megjelenése az irodalomban

De micsoda ebédek is voltak azok! Az a drága jó bableves disznókörömmel, meg a gulyáshús kemény csipedettel, a hajdúkáposzta füstölt oldalassal, kolbásszal, a lencse disznófülével, farkával, meg az a fordított kása bárányhússal, a juhtúrós puliszka, aztán a fokhagymával tűzködött bélpecsenye, az excellens malacpörkölt zöldpaprikával, a nyárson sült liba pörcös öntött salátával; hát még az élethosszító paprikás halászlé s a leírhatlan tepertyűs, kapros túrós csusza! Ha én tirátok visszagondolok!

– Jókai Mór: Öreg ember nem vén ember