Besamel
A besamel (vagy béchamel) mártás a francia alapmártások egyike, mely tejjel felöntött világos vajas rántásból készül. Sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezik. Nem csak francia, hanem egyes olasz- (pl. lasagne) és görög ételeknek (pl. muszaka) is alapvető összetevője.
| Besamel | |
 | |
| Névadó | Louis Béchameil de Nointel (ember) |
| Nemzet, ország | Franciaország |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Besamel témájú médiaállományokat. | |
Története
szerkesztésEredetére több teória is létezik. Egyesek úgy tartják, hogy Medici Katalin vitte magával Olaszországból, ahol besciamella a neve. Mások Philippe Duplessis-Mornay-nak tulajdonítják. Az ezt megkérdőjelezők azt a jogos kérdést teszik fel, hogy akkor miért a sajttal és tojássárgájával dúsított változatot nevezték el róla (Mornay mártás) és miért nem az eredeti verziót?! Megint mások úgy vélik, hogy François-Pierre de La Varenne, XIV. Lajos híres konyhafőnöke találta fel, noha ekkor már ismert volt és saját szakácskönyvében sem szerepel sem ezen a néven, sem máson, viszont a "tejleves" (Potage de lait) receptje szinte pontosan megegyezik a mártás mai receptjével.[1] A névegyezés miatt, a legtöbb forrás egy gazdag francia bankárhoz Louis de Béchameil de Nointel márkihoz köti, aki udvarmesteri- és vele járó nemesi címet vásárolt a Napkirálytól. A király udvartartásának egyik tagja, d’Escars gróf, a márki kortársaként bosszankodott rajta, hogy milyen szerencsés amaz, hiszen ő már Béchameil születése előtt húsz évvel is szolgált fel csirkemellet fehér mártással, mégis az utóbbiról nevezték el a mártást.[2] Ez bizonyos fokig megerősíti az elnevezés eredetét. Annyi bizonyos, hogy az első írásos forrás nem Franciaországból, hanem Angliából származik 1733-ból, bár kétségtelen, hogy a szakácskönyv: "The Modern Cook"[3] írója, Vincent La Chapelle francia volt és akkoriban éppen Chesterfield grófját szolgálta. Azt is meg kell említeni, maga a recept sem konkrétan a mártásról, hanem rombuszhalról szól "Bechameille" módra (Turbots à la Bechameille) melybe a vajon, a liszten és a halon kívül finomra vágott hagymát és petrezselymet is tett. A fűszerezése viszont megegyezett a mai receptével.[4]
Elkészítése
szerkesztésEgy lábosban 100g vajat melegítünk és hozzáadunk 100g lisztet. Gyenge hőn "izzasztjuk", de nem pirítjuk meg. Tejjel felengedjük és jól kifőzzük, hogy a liszt elveszítse nyers ízét. Sóval, fehérborssal és szerecsendióval fűszerezzük.[5]
A belőle származtatott mártások
szerkesztés- Bíboros mártás (Sauce Cardinal)
- Lioni mártás (Sauce lyonnaise)
- Vernet mártás (Sauce Vernet)
- Tejszínes mártás (Sauce crème)
- Mornay (régebben "gratin") mártás (Sauce Mornay)
- Fehér hagymamártás (Sauce Soubise)
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ La Varenne, Pierre François, 1618-1678 sieur de: Le cuisinier françois : enseignant la maniere de bien apprester & assaisonner toutes sortes de viandes grasses & maigres, legumes, patisseries .. [Reproduction en fac-similé]. 1651. ISBN 979-10-208-0083-1 Hozzáférés: 2021. január 21.
- ↑ Stradley, Linda: History of Sauces (amerikai angol nyelven). What's Cooking America, 2015. szeptember 16. (Hozzáférés: 2021. január 21.)
- ↑ LA CHAPELLE, VINCENT: Modern cook. by mr. vincent la chapelle ... of 3;volume 1. 2018. ISBN 1-379-56500-6 Hozzáférés: 2021. január 21.
- ↑ Vincent La Chapelle: The modern cook: containing instructions for preparing and ordering publick entertainments for the tables of princes, ambassadors, noblemen, and magistrates. As also the least expensive methods of providing for private families, in a very elegant manner. New receipts for dressing of meat, fowl, and fish; and making ragoûts fricassées, and pastry of all sorts, in a method, never before publish'd. Adorn'd with copperplates, exhibiting the order of placing the different dishes, &c. on the table, in the most polite way. Wellcome Library. 1733. 138. o. Hozzáférés: 2021. január 21.
- ↑ Larousse gasztronómiai lexikon : [a szakácsművészet kézikönyve]. Hanicotte, Colette–Bakos Györgyi. 2010. ISBN 978-963-9973-23-7 Hozzáférés: 2021. január 21.
