Cotija (sajt)

A cotija (queso Cotija, queso añejo vagy queso seco) mexikói eredetű, félkemény, omlós, morzsalékony, tehéntejből (vagy zebuval keresztezett tehén tejéből) készülő sajt, nevét a Michoacán állambeli Cotija de la Paz városról kapta. Színe fehér vagy piszkosfehér, íze igen sós, ezért inkább reszelve ízesítőként használják. Időnként a mexikói parmezán néven is emlegetik.

Cotija
Nemzet, ország	Mexikó
Alapanyagok	tehéntej
A Wikimédia Commons tartalmaz Cotija témájú médiaállományokat.

Előállítása

A sajt tehéntejből készül, Mexikóban hagyományosan legalább 100 napig érlelik, ám az Amerikai Egyesült Államokban kifejlesztettek olyan eljárást (lipáz enzim hozzáadásával), mellyel akár négy hét alatt is elkészülhet. Sótartalma igen magas, 4% körül van, ennek fő oka, hogy szülőhazájában meleg éghajlaton gyártották, ahol a tartósítás miatt volt szükséges a sok só. Az eredeti cotiját érleléskor maguey (egyfajta agávé) levelébe csomagolják, ez felületének jellegzetes mintázatot is ad.

Története

A cotiját először az 1600-as évek elején állították elő Mexikóban, ebben az évszázadban adóként is ezt a sajtot szolgáltatták be a helyiek. Cotija városa a következő századokban főként úgynevezett arrierók által lakott település volt: ők olyan kereskedők voltak, akik öszvérháton szállították árujukat az ország távoli vidékeire, és ők voltak azok, akik elterjesztették a helyi sajt elnevezéseként a cotija nevet. A sajtgyártás a 20. század elején érte el első csúcspontját (és körülbelül a század közepéig tartott), ekkor úgy mondták, nagyon jól meg lehetett élni a sajtkészítésből. Azonban hamarosan az infrastruktúra fejlődése és a kereskedelem változásai megkövetelték az újabb gyártási módszerek alkalmazását volt, ahol ipari módszerekre tértek át, ezzel pedig a legtöbb kézműves sajtkészítő nem tudott versenyezni. Viszont az elszigeteltebb hegyi falvakban azóta sem alakult át az eredeti gyártási folyamat, bár ennek az állapotnak a fenntartása évről évre egyre nehezebb. A 21. század elején 6 községben mintegy 500 személy foglalkozott a cotija gyártásával és évente mintegy 600 tonnát készítenek.

2000-ben rendezték meg Cotija városában az első Cotija Fesztivált, ahol a hat gyártó község (Michoacán államból Cotija, Tocumbo és Buenavista, Jalisco államból pedig Santa María del Oro, Jilotlán de los Dolores és Quitupan) képviseltette magát.

2006-ban egy olaszországi világversenyen több mint 500 sajt közül elnyerte az év legjobb külföldi (nem olasz) sajtja díjat.

Eredetvédelem

Az eredeti cotija sajtot kizárólag Michoacán és Jalisco néhány hegyi községében állítják elő (a Jalmich-hegységben), azonban országszerte elterjedtek az úgynevezett cotija típusú sajtok (főként a két állam többi vidékén, valamint Chiapas és Veracruz egyes vidékein), melyek viszont eltérő minőségűek: általában kevesebb ideig érleltek és sósabbak (ellenben jóval olcsóbbak). Ezért az 1990-es évek végén született egy rendelkezés, ami kijelölte az eredeti cotija származási területét. Azonban ez a jogi szabályozás eléggé ellentmondásos és hiányos volt, több kérdést is felvetett, ezért később pontosították, utoljára 2005-ben: ekkor nyerte el az úgynevezett marca colectiva státuszt, ami szélesebb körű eredetvédelmet biztosít.

A szabályozás kimondja a következőket: mind a cotija alapanyagául szolgáló tejnek a körülbelül 2400 km²-es régióból kell származnia, mind a gyártás műveleteinek itt kell történnie. A készítés időszaka csak az esős évszak (általában június-október) lehet, az elkészült sajtokat 20 cm átmérőjű, 40 cm magas hengerekké kell formálni (így tömegük átlagosan 20 kg lesz). Az érlelés enzimatikus oltóanyaggal legalább 3 hónapig kell, hogy tartson, ezalatt a sajtot minden egyes nap sós vízzel kell bedörzsölni. A kész sajt zsírtartalma legalább a 27%-ot, fehérjetartalma a 23%-ot kell elérje, a tejben pedig 6-féle meghatározott baktériumnak kell jelen lennie.