Lekvár
A lekvár vagy gyümölcsíz olyan sűrű pép, amely a gyümölcs cukorral vagy cukor nélkül történő főzése által jön létre. Főleg szilvából és sárgabarackból készítik a hagyományos házilekvárt, amely tipikusan kelet-közép-európai étel.
| Lekvár | |
 | |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Lekvár témájú médiaállományokat. |
A szó eredete
szerkesztésA lekvár nevet egészen az 1350-es évekig vissza lehet vezetni. A szó a középkori orvosok által használt latin alactuarium (később, magyarosodva: liktárium) kifejezésből származik, amely azt a mézes szirupot jelentette, amelybe az önmagukban rossz ízű gyógyszereket belekeverték, hogy könnyebb legyen bevenni őket.[1]
Mindezek ellenére valószínűbb hogy lekvár szavunk a XIX. század második felében a „nyalánkság” szavunk, a Monarchiában nem ritka pongyola német fordítás – Leckware – visszamagyarosításával keletkezett. Ezen állítás valószínűségét azzal is alá lehet támasztani, hogy a „lekvár” címszó Czuczor Gergely és Fogarasi János 1865-ben megjelent, „A magyar nyelv szótára” című hatalmas művének harmadik kötetében, ahol az ábécésorrend szerint lennie kellene – jóllehet, az 110 784 cikket tartalmaz – még nem szerepel.
Leírása
szerkesztés
Cukor nélkül elsősorban szilvát, kajszibarackot, szőlőt és cseresznyét főznek be. Ezeket hosszan, viszonylag mérsékelt hőmérsékleten, állandó keverés mellett főzik, amíg a víz elpárolgása miatt a gyümölcsben található cukor koncentrációja a megfelelő mértéket el nem éri. A sűrűsödésben a gyümölcs pektintartalma is szerepet játszik.[2]
A mesterségesen édesített lekvárokhoz cukrot, vagy mesterséges édesítőszereket, valamint zselésítő anyagokat (pl. pektint, guargumit, zselatint, agaragart) és gyakran tartósítószert használnak.[3]
A magas cukortartalom baktericid és fungicid hatású, így 50% cukortartalom felett nem szükséges tartósítószer, míg az alacsony cukortartalmú lekvárok csak korlátozott ideig tarthatók el.[4]
A kész (házi)lekvárt a felfőzés után lezárt befőttesüvegben „dunszt”-ba teszik.
A lekvár és a dzsem
szerkesztésA nyugat- és észak-európai eredetű dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabokat tartalmaz, és nem olyan homogén mint a lekvár. A dzsemet főzés nélkül is lehet készíteni. A lekvár 100% gyümölcs (+cukor), míg a dzsem nem feltétlenül. Dzsem ezenkívül készülhet zöldségből is.
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ Tótfalusi István: Magyar etimológiai nagyszótár 2002. Arcanum DVD Könyvtár 2. ISBN 9639374121
- ↑ Dunszt Károly: Cukrászati ismeretek. Gyenge Csaba. 3. jav. kiad. 3. utánny. 2012. ISBN 978-963-337-062-9 Hozzáférés: 2021. szeptember 11.
- ↑ Dr. Magda Sándor, Dr. Marselek Sándor. Élelmiszeripar – A mezőgazdaság és élelmiszer-ipari technológia alapjai. Szaktudás Kiadóház Zrt. (2000). ISBN 9799633563037. Hozzáférés ideje: 2021. szeptember 11.
- ↑ Wilkie Francis Harrigan: Biztonságos élelmiszerek előállítása : menedzsment-útmutató a mikrobiológiai minőség elérésére. R. W. A. Park. 1994. ISBN 963-8160-30-6 Hozzáférés: 2021. szeptember 11.
További információk
szerkesztés- A lekvár
- Almadzsem készítése
- Lekvár vs lekvár (DIATRA Tudástár)
- Liktáriumos könyv, 1764; sajtó alá rend., utószó S. Sárdi Margit; Attraktor, Máriabesnyő, 2017 (Intra Hungariam...)
