Scoville-skála
A Scoville-skála a paprikafajták csípősségét méri. A Capsicum nemzetség tagjai (paprikafélék) csípősségét a kapszaicin nevű anyag okozza. Ez a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-féle csípősségi egység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. Sok csípős szósz használja reklámaiban a Scoville-skálát.
A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
Mérőmódszerek
szerkesztésScoville organoleptikus tesztje
szerkesztésA csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje.[1] Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chili, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.
Nagy teljesítményű folyadékkromatográfia
szerkesztésA fűszerek csípősségét (erősségét) napjainkban általában nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg (HPLC, high performance liquid chromatography). Az eljárás együtt méri a különféle csípős anyagokat, és koncentrációit csípősségük intenzitásával súlyozza. Ennek eredményét nem Scoville-, hanem „ASTA csípősség-egységben” fejezik ki (Az American Spice Trade Association meghatározása alapján).
Nagyjából egymilliomod rész kapszaicin felel meg 15 Scoville-egységnek. Ez az átszámítás hozzávetőleges: körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.[2]
Scoville-értékek listája
szerkesztésA Scoville-egységekben kifejezett csípősségek hozzávetőlegesek, mivel az egyes fajtákon belül is nagy (akár több mint tízszeres) eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a klímától és a talajtól függően (különösen igaz ez a habanero fajtákra). A bizonytalanságot a fentebb ismertetett pontatlanságok is növelik, és ezt mindenképp figyelembe kell venni az SHU-értékek helyes értelmezésénél.[2][3]
| Scoville-értékek | Vegyület |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Tiszta kapszaicin[4] |
| 9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz[5] |
| Paprikafajta | |
| ≈ 3 180 000[6] | Pepper X |
| 1 569 300 – 2 200 000 | Carolina Reaper[7] |
| 1 200 000-2 000 000 | Trinidad moruga scorpion |
| 900 000 - 1 800 000 | 7Pot |
| 1 000 000 - 1 460 000 | Trinidad Scorpion "Butch T" |
| 876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga[5][8] |
| 900 000 - 1 382 118 | Naga Viper |
| 855 000 – 1 041 427 | Naga jolokia[9][10][11][12] |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero[13] |
| 100 000 – 350 000 | Habanero Chile[14] |
| 100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet[14] |
| 100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika[5] |
| 50 000 – 100 000 | Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika |
| 30 000 – 50 000 | Cayenne-i paprika, Cayenne-bors , Ají bors[14], Aji Charapita |
| 10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
| 7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero)[15] |
| 5000 – 10 000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
| 2500 – 8000 | Jalapeño paprika |
| 2500 – 5000 | Tabasco (sima)[15] |
| 1500 – 2500 | Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika |
| 1000 – 1500 | Poblano paprika |
| 600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika)[15] |
| 500 – 1000 | Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika |
| 100 – 500 | Pimiento,[5] Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) |
| 0 – 400 | Bell paprika[16] |
| 0 | Nincs csípősség, zöldpaprika[5] |
A legcsípősebb élelmiszeripari termékeket az évente rendezett Scovie Awards versenyen[17] minősítik.
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ The Journal of the American Pharmacists Association 1912; 1:453-4
- ↑ a b Tainter, Donna R., Anthony T. Grenis. Spices and Seasonings. Wiley-IEEE, p.30. o. (2001). ISBN 0-471-35575-5 – „Az egyes laboratóriumok [eredeti Scoville-skála szerinti] eredményeinek eltérése akár a ±50%-ot is elérheti, viszont az egyes laboratóriumok eredményei általában konzisztensek.”
- ↑ Ula, Sushella. „Fire and Spice”, Food Product Design, 1996. május 1.. [2007. szeptember 27-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2007. március 18.) – A Scoville-féle mérés pontatlanságának okai: a hőérzet halmozódása, a gyors ízlelés „fáradása”, az érzékelés növekvő határértéke és a nehéz reprodukálhatóság. Scott Harris, a Cal Compack Foods, Santa Ana, CA műszaki vezetője szerint „A hibaegyüttható a Scoville módszernél 50%, a HPLC-nél kevesebb mint 12%.”
- ↑ Ula (1996), op. cit. „A HPLC módszer a kapszaicinoidokat ppm-ben méri, amit aztán azok fajtájától függően 15-, 20- vagy 30-szoros szorzóval alakíthatunk át Scoville-értékké.” Ennek alapján a kapszaicin SHU-értéke 15 000 000.
- ↑ a b c d e de Bruxelles, Simon. „The chilli so hot you need gloves”, Times, 2006. április 1.
- ↑ „Pepper X set to break record for world's hottest pepper”, Mail Online (Hozzáférés: 2018. április 12.)
- ↑ Lynch, Kevin. „Confirmed: Smokin Ed's Carolina Reaper Sets New Record For Hottest Chilli”, Guinness World Records, 2013. november 19.
- ↑ Savill, Richard. „Dorset claims world's hottest chilli”, Daily Telegraph, 2006. április 1.. [2008. április 21-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2021. augusztus 11.)
- ↑ By commercial HPLC analysis in 2004
- ↑ High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer
- ↑ Shaline L. Lopez: NMSU is home to the world’s hottest chile pepper (html), 2007. [2007. február 19-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. február 21.)
- ↑ AP. „World's hottest chili pepper a mouthful for prof”, CNN, 2007. február 23.
- ↑ Hottest Spice. Guinness World Records. (Hozzáférés: 2006. május 21.)
- ↑ a b c Chile Pepper Heat Scoville Scale. About.com. [2012. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2006. szeptember 25.)
- ↑ a b c Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces. Tabasco. [2012. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. március 18.)
- ↑ Paprikafajták és -változatok
- ↑ fiery-foods.com - Scovie Contests. [2007. június 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2007. május 28.)