Orda (sajtféleség)
Az orda tejsavóból ún. másodlagos eljárással készített sajtféleség (albumin savósajt). A friss sajtok közé tartozik.
| Orda | |
 | |
| Nemzet, ország | Románia |
| Alapanyagok | savó |
Elnevezése
szerkesztésNeve a román nyelv urdă szavából származik. Már a 16. században előfordult a magyar nyelvben, például Nádasdy Anna 1549-ben Nádasdy Tamáshoz írt levelében.[1] Nem függ össze az ordas szóval, amely sokkal régebbi a magyar nyelvben.[2][3]
Leírása, készítése
szerkesztésA tejből a túró és sajt készítésekor visszamaradó ún. savó még sok ásványi anyagot, tejcukrot, albuminfehérjét és zsírt tartalmaz. A savófehérje jóval nagyobb koncentrátumú, mint a tejfehérje, a tojásfehérjéét is meghaladja, a tej ásványi anyagainak mintegy 80%-a megmarad benne (magnézium, cink, vas, foszfor, kalcium, réz és szelén), és gazdag C-, B-, H vitaminokban.
A tejsavót forráshoz közeli hőmérsékletre, 70–90 °C-ra melegítve és sav hozzáadásával (citromsav vagy ecetsav) a benne maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak; ezt nevezik a sajtgyártásban másodlagos eljárásnak, az olasz ricotta szó is erre utal: am. újrafőzött, továbbfinomított. A savó természetes úton is megsavanyodik bizonyos idő után – sav hozzáadása nélkül is. Az eljárás eredménye a zsendice, amelyet tovább sűrítve: sajtruhán átszűrve, hosszabb ideig csurogni hagyva (kb. 12 óra) lesz belőle orda.
Az elsődleges eljárással készült sajtok mennyiségéhez képest csak kevesebb mennyiségű orda nyerhető ki a savóból (kb. 6–10%).
Felhasználása
szerkesztésÁllaga lágyabb, mint a tehéntejből készült túróé, de ahhoz hasonlóan felhasználható. Tejcukortartalma miatt romlékony, emiatt csak a frissen készült ordát javasolt felhasználni. Tartósítás céljából sóval gyúrják össze, és hűtve tárolják.
Az orda kiváló tápértékű, és szinte salakmentesen emészthető. A tejből készült sajtokhoz képest sokkal kevesebb az energiatartalma, így fogyókúrázók is fogyaszthatják.
Erdélyben kedvelt desszert az ordás palacsinta, ami úgy készül, hogy az egyik oldalán megsült vékony palacsintát cukorral és apróra vágott kaporral ízesített ordával töltik meg, kettőbe hajtják, majd a két külső oldalát is megsütik.
Jegyzetek
szerkesztés- ↑ Kisállattartó tejgazdálkodásunk három feudalizmuskori román kölcsönszava: a brindza, az orda és a zsentice. In Szabó T. Attila: A szó és az ember: Válogatott tanulmányok, cikkek. Bukarest: Kriterion. 1970. 199. o.
- ↑ Kálmán László: Ordas nagy kérdés. www.nyest.hu (2013. november 25.) (Hozzáférés: 2022. szeptember 14.)
- ↑ Levélszekrény – Pesti János írja. Magyar nyelv, CXII. évf. 1. sz. (2016)
Források
szerkesztés- Sajtok csoportosítása, sajtfajták (Törzsasztal magazin, hozzáférés: 2013. január 12.)
- A tejsavó több, mint aminek látszik – Te mit tudsz róla? (Sokszínűvidék, 24.hu, 2016. június 24.)
- Ricotta vagy Orda (Házisajtkészítés.hu, Pozsa Panni oldala, hozzáférés: 2022. szeptember 14.)
