Vendéglátás

A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében ételeket és italokat készítenek (jellemzően helyben fogyasztásra) és ezzel összefüggő szórakoztató és más szolgáltatásokat nyújtanak. A vendéglátás szerkezetét tekintve kettős funkciót lát el. Ugyanis az ételek, néha az italok előállítása is a vendéglátóhelyeken történik. Ennyiben „ipari” termelés a vendéglátóipar. Az elkészült termékek (ételek, italok) felszolgálása, már a nevéből is adódik, szolgáltatás.

A vendéglátóipar feladatai a lakosság élelmiszerekkel és italokkal való ellátásában kap szerepet. A vendéglátóipari vállalkozások üzletei az egyes napszakokban étel és ital ellátást biztosítanak a lakosságnak és a turistáknak. A A vendéglátás története messzire nyúlik vissza, már az ókori civilizációkban is találtak nyomokat különböző fogadókról vagy éttermekről.

A vendéglátóipar legfontosabb feladatai:

a lakosság ételekkel és italokkal való folyamatos ellátása
a vendéglátóipari üzletek ellátják a belföldi és a külföldi turizmusban résztvevőket
a vendéglátóipar lényeges feladata az étkezési szokások helyes irányú befolyásolása
a feladatok közé tartozik a különböző alkalmakból szervezett rendezvények lebonyolítása
a vendégek szórakozási igényeit kielégíti

A vendéglátóipar tevékenysége:

termelő vagy ipari tevékenységét (melegkonyhák, hidegkonyhák, és cukrász termelők)
értékesítő vagy kereskedelmi tevékenységet (éttermek, cukrászdák, eszpresszók, büfék, italüzletek)
szolgáltató tevékenységet (zene, műsor, ruhatár, felszolgálás)

A vendéglátás feladatai

A vendéglátás feladatai két fő csoportba oszthatók:

Egy adott területen lakók illetve turisták ellátásával kapcsolatos feladatok
Napi legalább egyszeri főétkezés biztosítása egy adott intézmény, üzem, gyár dolgozói, egy iskola tanulói számára.

A feladatcsoportok részletei:

Munkahelyeken, iskolákban napközbeni étkezésre is lehetőséget nyújtó büfék üzemeltetése
Előfizetéses vagy szerényebb árú étlap szerinti étkezés biztosítása.
Rendezvények lebonyolítására szolgáló helyszínek.
Szórakozási lehetőségek nyújtása. (zene, műsor, tánc)
Speciális igények kielégítése. (diétás kínálat, speciális alapanyagokkal dolgozók, reformétkezés)
Fogyasztásra kész állapotba hozza az élelmiszereket, amelyeket rendszerint különböző szolgáltatásokkal együtt értékesít.

A vendéglátás és a gazdaság kapcsolata

Munkaalkalmat teremt. Nő az üzletek száma→ emelkedik az alkalmazottak száma is.
Piacot képez a mezőgazdaság és az ipar számára.
Javítja az infrastruktúrát.
Étkezési kultúra fejlesztése. (új nyersanyagok, elkészítési eljárások, modern konyhatechnikák)
A háztartási munka megkönnyítése.
A fogyasztás körülményei. (tálalás, terítés, minőségi eszközök, ét- és itallap, felszolgálási módok)
A magyar konyha hagyományainak ápolása.
Társadalmi közérzetre gyakorolt hatás. (Növeli a komfortérzetet, javítja a közérzetet.)

A vendéglátás üzletkörei

Üzletek

Fő jellemzőjük, hogy az alapanyagokból, félkész és készételeket gyárt a helyszínen, termel, s nagy mennyiségben értékesíti is azokat.

Üzemek

Részei: ahol termel

Központi meleg-konyha
Központi hidegkonyha
Pincészetek
Cukrászat

Részei, ahol értékesít

Boltok
Cukrászda
Egyéb vendéglátó helyek (Szállodák, éttermek, büfék stb.)
Munkahelyi vendéglátás (Munkahelyi étkezdék, menzák stb.)
Zenés szórakozóhelyek (Éttermek, bárok, )

Üzletek fajtái

Melegkonyhás üzletek

Díszes éttermi terítés

Érdekes hangulatot árasztó éttermi berendezés egy szállodában

Jellemzői:

Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora
Kínálat elemei a helyszínen készülnek
Választékuk a teljes meleg- és hidegétel kínálatot tartalmazza
Nincs italfogyasztás korlátozása
Hagyományos értékesítés
Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)

Melegkonyhás üzletek részei:

Étterem

Bővebben: Étterem

Tulajdonképpen nagyobb vendéglő, amely egyidejűleg nagyszámú vendég kiszolgálására alkalmas.

Jellemzői:

jellemzően nagy befogadó-képesség
nyugat-európai választék
szállodák kiszolgálása
lehet nemzeti jelleg /magyaros, olasz…/
tisztasági szolgáltatások
halk háttérzene
nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítása

Vendéglő

A vendéglő olyan vendéglátóüzem, amelyben melegételeket és italokat szolgálnak fel.

A vendéglős általában a vendéglő tulajdonosa és vezetője.

Jellemzői:

kisebb, családiasabb hangulatú
főleg helyi, vagy környékbeli vendégek
jellemző a törzsvendégek nagy aránya
szűkebb a választék, emiatt
egyszerűbbek a felszerelések és az eszközök

Csárda

Lakott területen kívül forgalmasabb közlekedési, állatterelő út menti pusztákon épült kocsma és vendégfogadó. Indoka a török hódoltság utáni pusztásodás és a ritka településhálózat, a lábon hajtott jószág kereskedelme indokolta. A terelt jószág etetési, itatási törvényei szerint kb. 20–40 km távolságban voltak megtalálhatók. A csárdában kialakított kocsma és vendégfogadó a vásárra igyekvő parasztok , az állatokat terelő pásztorok étkezésére és éjszakázására szolgált. Virágkoruk a 18. században volt. A közlekedési utak és a vasút kiépülésével jelentőségük megszűnt. A 20. század végén „autós” csárdává alakultak a megmaradtak. A pusztai kocsma rendesen falvak közelében vagy utak mellett lóváltó állással működtek. A magyar népnek útközben, utazás közbeni kedvelt pihenő és mulató helye volt. A halászcsárda hasonló az előbbiekhez, azzal a különbséggel, hogy tájjellegű, főleg halból készült ételek forgalmazására hozták létre a hajózási illetve vontatási utak mentén.

Kártyázó parasztok a kocsmában (festmény)

Jellemzői:

elhelyezkedése: városon, falun kívüli terület
utak mentén
kialakítása: parasztházszerű, szalmatető, veranda
kínálata: magyaros, népies ételek
kicsi a választékelemek száma
italai a magyar italfogyasztást tükrözik /sör, bor, pálinka/
jellemző a népzene
berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok
eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence

Söröző

„Elefántos kastély” söröző cégtáblája

Jellemzői:

német nyelvterületről származó üzlettípus (bajor)
fa berendezés
bokszos elrendezés
a sörválaszték a kínálat alapja
az ételek ezt egészítik ki
meleg egytálételek, sörkorcsolyák
sramli zene

Étkezde, kifőzde

Étkezde belseje

Kisebb egyszerű étkezde, amely magántulajdonban van. Hangulatos, de egyszerű étkezést biztosít a területen ottlakóknak és a kisebb pénzű turistáknak. Főleg Budapesten és a Balatonon voltak megtalálhatók a 20. század 60-as, és 70-es éveiben, amikor a magánjellegű vendéglátás egyedüli engedélyezett módja volt.

Jellemzői:

hétköznapi főétkezési igényekre
kevés elemből álló ételsor; menü, 1-2 fogás
egyszerű, házias ételek
előre lekötött mennyiség –előrefizetés
étkezde: helyszíni fogyasztással
kifőzde: ételt hazaszállításra is készítettek
szeszesitalok közül a sör engedélyezett

Kávéház

A New York kávéház Budapesten

Jellemzői:

sajátos hangulatú vendéglátóegység
melegételt reggelire készít
cukrászsüteményeket és hidegkonyhai készítményeket kínál
széles italkínálat – alkoholos és alkoholmentes is /reggeli melegital/
kiemelt a kávékínálat számossága
kulturális tevékenységek: újság, zene
írók, költők, színészek, művészek találkahelye

Gyorsétkező helyek

Egy gyorsétkező belseje (a fogyasztás helye)

Önkiszolgáló illetve félönkiszolgáló és automatákkal felszerelt vendéglátóbolt.

Jellemzői:

szűk
állandó választék
automatizált munka
franchise rendszer
óriási marketing kommunikáció
észak-amerikai étkezési kultúrák

Snack bár

Jellemzői:

szűk ételválaszték
rövid nyitvatartási idő
plázák tipikus vendéglátóhelye
alapanyag tájegységre, készítési módra specializált
főzelékfaló
nemzeti ételek (kínai, görög, stb)
vegetáriánus ételek
grillbár
önkiszolgáló

Snack bar a terminálon

Cukrászdák

Cukrászda az 50-es, 60-as évekből

Süteményeket, édességet készítő és árusító vendéglátóipari kisüzem. A nagyobb éttermeket központi helyen termelő cukrászatból, vagy cukrászüzemből látják el édesipari termékekkel.

Jellemzői:

a sütemények a helyszínen készülnek
széles sütemény választék
aprósütemény /sós, édes/
hideg készítmények
széles ital választék (alkoholos is)
helyszíni fogyasztás

Italüzletek

1. Kocsma:

Kisebb egyszerűbb italmérés, ahol rendszerint (hidegkonyhai) ételek is kaphatók.

Jellemzői:

széles italválaszték
főleg kimért italok
egyszerűbb, kisebb hazai italkínálat
szendvicskészítés
zene, játék (nyerő illetve nem nyerő játék automaták), lehetőség
főétkezésen kívüli időben

2. Borozó:

Italkínáló szakember (Szommalié)

Bort kimérve árusító kisebb vendéglátóipari üzem. Többedmagával ráérősen, kedélyesen beszélgetve, bort iszik.

Jellemzői:

főleg a hazai borok kínálata a jellemző
boros pincében
kialakítása népies is lehet, hordók, fa asztalok, prés

3. Borkóstoló:

Jellemzői:

bor utak kínálati eleme
hazai, általában saját termésű boraikat kínálják

4. Pub-sörbár:

Általában mérsékelt árszabású vendéglő, ahol főként sört mérnek. Újabban van olyan söröző, ahol a saját, a helyszínen gyártott termékeiket árusítják.

Jellemzői:

angol nyelvterületről érkezett üzlettípus
kínálatát a csapolt sörök teszik ki
széles egyéb italkínálat
magas árfekvés
vendégköre: külföldiek, magas fizetésűek, vezető beosztásúak

zene, játék lehetőség (pl.: darts)

5. Nappalibár:

Jellemzői:

szállodák vendéglátó egysége
funkciója: a várakozási idő alatti szórakozás
helye: a hallban, a fogadó helységben
származási hely: Amerikai Egyesült Államok
kínálata főleg koktélok, long-drinkekből áll
ételei: koktél szendvicsek, falatkák, fagylalt

Egyéb vendéglátóhelyek

Kávé készítése egy kávézóban

1. Bár (Kínálata főleg röviditalok, koktélok, long-drinkekből áll.)

2. Borház (Általában a környék borait népszerűsíti.)

3. Borozó (Főleg tájjellegű borokat kínál.)

4. Borpince (Magánjellegű borkimérés.)

5. Büfé (Állópultos, italfogyasztásra szakosodott, árusítóhely.)

6. Eszpresszó (Kisebb hangulatos kávézó, a kávé mellett cukrászsütemények, és fagylaltot is árusítanak.)

7. Ételbár (Ételspecialitásokra szakosodott – helyben és kiszállítással is rendelhető ételek bő választékkal.)

7. Étkezde (Kifőzde, családias, menüs ételeket kínáló hely.)

9. Fagyizó (Kizárólag fagylaltot árusító kisbolt, de mozgóárusításra is használt kifejezés.)

10. Falatozó (Olyan büfé, amely ételeket, szendvicseket kínál, de szeszes italokat nem.)

11. Grill étterem (Grillezett ételekre szakosodott kisebb étterem.)

12. Internet kávézó (Számítógépekkel ellátott kávézó.)

13. Kávézó (Kávékülönlegességeket is árusító, gyors, álló kiszolgálású vendéglátóhely.)

14. Lacikonyha (Heti-, havi vásárok, majálisok stb. sátras sütödéje: frissensült húsételek, flekken, cigánypecsenye, sült máj, sült hurka és kolbász készítése és állópultos árusítása.)

15. Lángossütő (Üdülőhelyeken, piacokon és egyéb forgalmas helyeken (autóbusz állomások), többféle ízesítésű lángosokat áruló pavilon.)

16. Menza (Helyben készült ételek, óvodák, iskolák étkeztető helye, de lehet tálalókonyhás is, amikor egy nagyobb konyha szállítja az ételt, és csak egy tálaló konyha van az iskolában-óvodában.)

17. Palacsintázó (Többféle ízesítésű palacsintákat áruló pavilon.)

18. Sütemény bolt (Sokféle péksütemény árusítására szakosodott bolt.)

19. Teázó (Az eszpresszóhoz hasonlóan különleges teákat is kínáló hely.)

20. Tejbár (Kizárólag tejes ételeket, tejes italokat, szendvicseket árusító gyorsétkező hely.)

Munkahelyi vendéglátás

A munkahelyi vendéglátás alapvetően csak abban tér el a másik fajta vendéglátástól, hogy a vendégkör meghatározott. Az adott munkahely dolgozóiból, a szervezettel kapcsolatban álló személyekből áll. (pl.: tanulók, katonák, nyugdíjasok) A szolgáltatás díját nem esetileg, hanem ciklusosan visszatérő időszakonként (hetente, havonta, negyedévente) térítik meg a fenntartónak illetve a járandóságaikból levonják. A munkahely a jogszabályban megállapított kedvezményeket is adhat a vele kapcsolatban állóknak, természetbeni hozzájárulásként. Fajtái:

munkahelyi étterem
munkahelyi büfé

Mindkét formára jellemző hogy, az alkohol értékesítése tilos!

Zenés szórakozóhelyek

Varieté műsor

Hangulat a diszkóban

Varieté: francia Szórakoztató ének, tánc és artistaszámokat, vidám jeleneteket bemutató kisebb színház. A varieté műsor az szórakoztató vidám számokból álló műsor.

Jellemzői:

szórakozás, műsor a lényeg
kötelező fogyasztás
magas árfekvés
éjszakai nyitvatartás
különleges, drága ételek
italok
Szeparé francia (Mulatóban függönnyel elkülöníthető páholyszerű fülke. Kávéház, vendéglő kisebb különszobája.)
páholyok
lokál

Diszkó: (disco) Általában a fiatalabb korosztályok részére rendezett táncos, zenés szórakozóhely.

Jellemzői:

szórakozás, lényeg a tánc és a zenehallgatás
kötelező fogyasztás nincs. A zene inkább a fogyasztás ösztönzésére szolgáló műsor.
szolid árfekvés
éjszakába nyúló nyitvatartás
italok

Kapcsolódó szócikkek

Jegyzetek

Források

Bárdos Veronika: A falusi turizmus és a gasztronómia kapcsolata (Győr, 2006) kézirat
dr. Csizmadia László. A vendéglátóipari értékesítési alapismeretek (Budapest, 2004) tankönyvpótló jegyzet

Külső hivatkozások

A Wikimédia Commons tartalmaz Vendéglátás témájú médiaállományokat.

További információk

Rántás. (Vendéglői és kávéházi adomák). In: Gracza György: A nevető Magyarország. Bp, 1901. II. kötet. 157-186. old.
Gundel Károly: A vendéglátás művészete; Magyar Szakácsok Köre, Bp., 1934 (Gasztronómiai könyvtár)
Szeleczky Arnold: Ínycsiklandó. Gasztronómiai fogalomtár. Csemegéző a terített asztal művészetéből; D&B 2001, Bp., 2003 (Recept klub receptgyűjtemény)
Gasztronómiai alapismeretek; összeáll. Zugorné Rácz Éva; szerzői, Székesfehérvár, 2008
Harmati Gábor: Utasellátó 60; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Bp., 2009
Krizsán Károly: A turizmus és a vendéglátás alapjai; Árgus, Újvidék, 2009
A felszolgálás alapjai; ford. Pichler Piroska; Alexandra, Pécs, 2011
Misóczki Lajos: Utazás, szállás, vendéglátás Magyarország török hódoltsági területén; Líceum, Eger, 2012
Felszolgálás; összeáll. Voleszák Zoltán; szerzői, Sopron, 2014
Anthony Bourdain: A konyhafőnök vallomásai. Mi zajlik a kulisszák mögött?; ford. Csillag János, Gimes Katalin; Tericum, Bp., 2014
Csizmadia László: A falusi vendéglátás konyhája; Herman Ottó Intézet, Bp., 2015
Bogschütz Dániel: A tudatos vendégszerzés ABC-je, avagy Vendéglátás-marketing a gyakorlatban, lépésről lépésre; MarketingExpert, Bp., 2015
Vendéget látni, vendégnek lenni. Vendéglátástörténeti állandó kiállítás; szöveg Németh Szandra, Saly Noémi; Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, Bp., 2016
Vendéglátó gazdálkodási tevékenységek; összeáll. Zugorné Rácz Éva, Hübler Nóra; LIW Intermedia Kft., Székesfehérvár, 2017
Marton Szabolcs: Kocsmatörténet; Design, Szeged, 2018
Stephanides Éva: Pincérszótár. A vendéglátóhelyeken használt leggyakoribb 2500 szó és kifejezés angol-magyar és magyar-angol szótára; Tinta, Bp., 2019 (Híd szótárak)
Kis Zoltán: Haszonkulcs. Étteremvezetők gyakorlati kézikönyve; Vendéglátás Menedzsment Kft., Halásztelek, 2019